老手工与新技能融合 “探秘”绍兴黄酒冬酿

时间：2023-12-31 16:42:06     来源： wwwkaiyun.com

  中新网绍兴12月26日电(项菁) 隆冬时节，万物归藏，正是一年一度绍兴黄酒冬酿的“黄金时间”。近来一早，记者看望“我国黄酒之都”——浙江绍兴一大型黄酒酿造工厂，只见一只只装有酒液的酒坛披上了薄薄的白霜，里头的黄酒悄然发酵。

  绍兴黄酒酿造技艺是国家级非物质文化遗产，遵从夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿、立春榨酒等“节气规律”。每年立冬节气后，绍兴区域大型酒厂、家庭作坊便纷繁敞开传统冬酿。

  走进绍兴年产3万吨的大型酿酒厂，室外气候虽冰冷，室内却热火朝天，工人们忙活在各自出产线上。

  冬酿的第一步是浸米和蒸饭。记者发现，和以往传统蒸饭机不同，其选用主动化投料、配料流水线，糯米从蒸饭机出来后，机器会主动添加水、麦曲、酒母等，再经机械化充沛均匀拌和，构成酿酒质料。

  接纳质料、来回运送、倒入酒缸……现场，五名工人各自驾驭一辆小型叉车，将一桶桶酿酒质料转运至前酵间落缸发酵。

  “曾经配料和转运都需求纯人力，现在机械化后，劳动强度大幅度的下降。”一名工人和记者说，五人一天能转运大约360桶质料，大幅度的提升了出产功率。

  质料落缸后，黄酒冬酿便进入前期发酵阶段。室内，一口口大酒缸盛放的质料通过冷却、发酵、拌和等过程构成醪糟，酿酒师傅用温度计实时测温，保证发酵到达最佳状况。等候数日发酵后，酿酒师傅便将黄酒装入小酒坛内，并进行密封和灭菌处理。

  记者在现场看到，一坛坛黄酒规整摆放、有序堆积，构成了冬日绝佳风景线。近距离调查，还能听到酒坛内滋滋作响的发酵声。

  “冬酿的每一道工序都很重要，特别受温度、湿度等要素影响。”该酒厂酿酒师傅王志新受访时提及，本年立冬后的气温偏高，影响酒母变老速度，所以其分批制造酒母保证生机，“近期气温较低，非常有益于黄酒露天发酵。本年冬酿会一向继续到1月中旬”。

  罗致门前鉴湖水，酿得绍酒万里香。依据《绍兴黄酒维护和开展法令》，要传承绍兴黄酒酿造技艺，促进绍兴黄酒工业高质量开展。

  作为国家级黄酒资深评委，王志新以为，应积极地推动古法工艺与现代技能相结合，用新技能赋能黄酒开展，让老手工永撒播。

  其实，多年来，黄酒界人士一向在探究酿酒技能立异，比如在酿造环节减少酒体中简单“上头”的物质，创始“不上头”黄酒，让更多人习惯黄酒口味；建设中的黄酒工业园将归入黄酒智能化出产基地，有望立异敞开智能化酿酒形式。(完)